Ma quanti sono i formaggi francesi?

Baguette e fromage. Per i francesi spesso il pranzo lo si consuma in strada o nei luoghi pubblici con una baguette, un pane leggero, e un po’ di formaggio morbido per accompagnarlo.

E i formaggi in Francia sono un culto. Dal 2001 tra fine marzo e inizio aprile, quest’anno è stata lunedì 27 marzo, i francesi dedicano una giornata nazionale al formaggio dichiarando con orgoglio una qualità riconosciuta a livello internazionale.

Probabilmente il primo a tentare di censirli fu il Generale De Gaulle che lamentò come fosse difficile governare un paese che contava ben 246 varietà di formaggio, ma da allora questo numero è aumentato e continua ad aumentare, perché i francesi amano sperimentare ricette sempre nuove.

I formaggi A.O.C. (Appellation d’origine contrôlée) – certificazione simile alla nostra D.O.C. –  sono 45 mentre è davvero difficile capire quante siano le varietà complessive di prodotti caseari di origine francese. Va infatti considerato che – al di là dei censimenti – il formaggio è un prodotto tradizionale francese e viene perciò realizzato con varie modifiche anche da singole realtà produttive familiari, talvolta per uso esclusivamente privato. La cifra complessiva è comunque presumibilmente superiore alle 500 varietà di formaggi (secondo la guida sulla Francia meridionale Lonely Planet).

Ma vediamo alcuni dei formaggi più conosciuti e perché hanno meritato la fama internazionale che hanno.

Caprice des dieux

Chi lo assaggia non lo dimentica più. Caratteristica la sua confezione di cartone ovale con due angeli e un sole in campo azzurro che dal 1964 hanno rimpiazzato Giove e Poseidone. Un formaggio molle della Haute-Marne di latte di vacca con una crosta appena solida e altrettanto commestibile. Conosciuto in tutto il mondo, è esportato verso 150 paesi.

Camembert

Il più classico dei formaggi francesi. Proprio quello che i parigini accompagnano al pane. Ne esistono parecchie ricette, pressoché simili, proprio perché questo prodotto identifica la Francia insieme alla baguette e al copricapo tradizionale francese, il berét.

La tradizione vuole che la sua realizzazione, con latte cagliato, scremato e colato, sia stata svelata da un prete, Jean Bonvoust e che Napoleone III lo avesse fatto riprodurre per la sua tavola a Parigi. Il Camembert fu distribuito regolarmente durante la 1° Guerra Mondiale ai soldati francesi nella razione quotidiana.

Langres

Anch’esso originario dell’Haute-Marne si presenta come una crema morbida sotto una crosta lavata ripetutamente per accentuarne il gusto. Realizzato in tre formati diversi, è un formaggio da gustare soprattutto tra marzo e dicembre accompagnato da un bicchiere di grappa di Borgogna, ma è ottimo anche senza.

Rogallais

È un marchio che distingue una serie di formaggi delle latterie dell’Ariège nella regione occitana. La preparazione necessita dalle sei alle otto settimane di maturazione. La ricetta è originaria delle montagne di Rogalle, da cui il nome, ed è stata tramandata oralmente da padre in figlio per cinque generazioni.

Roquefort

È un formaggio forato, ricco di fermenti. Viene prodotto con latte crudo di pecora in terre carsiche difficili da lavorare ma ricche di erbe aromatiche per il pascolo. Da tempo il Roquefort è diventato il simbolo della realizzazione tradizionale del formaggio da latte crudo contro quello pastorizzato. Il Roquefort ha ottenuto nel 1979 l’AOC, e dal 1996 è protetta dall’AOP, anche se la sua realizzazione artigianale contadina è stata abbandonata ormai dal 2000.

Da Ercoli, gastronomia di Roma, potrete comprare questi prelibati formaggi francesi in qualsiasi periodo dell’anno, grazie alle continue importazioni in arrivo dai migliori produttori di Francia.

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